La Puglia e l’Abruzzo sono legate storicamente attraverso la pratica della transumanza.
Ma oltre al passaggio delle greggi i pastori, in partenza o in ritorno dal Tratturo Magno, portavano e riportavano con sè anche alimenti e bevande.
A distanza di tutto questo tempo, oggi vi proponiamo una ricetta a base di farina di Tritordeum, coltivato nella Murgia barese nei pressi di Putignano, in una tipica ricetta della cucina popolare abruzzese: sagne e ceci.
L’eccellenza della farina di Tritordeum sposa un prodotto unico: il cece di Navelli.
A ottobre il viola dei fiori dello zafferano colora la campagna di Navelli, un piccolo borgo in provincia dell’Aquila. Ma nella Piana di Navelli, una conca naturale, c’è anche un’altra coltivazione che è stata fondamentale per l’economia, la storia e la sussistenza della comunità, quella del cece. Piccolo di dimensioni come il borgo di cui porta il nome, di color crema, il Cece di Navelli (presidio Slowfood) ha una superficie perfettamente liscia. Il paese dedica una festa ai ceci, in agosto, e i pochi abitanti e coltivatori della zona si sfidano nella cottura e preparazione di ricette locali, come i ceci in umido o i ceci con lo zafferano.
I contadini ne hanno conservato anche una seconda tipologia, ancora più piccola, di colore rosso ruggine e con superficie rugosa. Storicamente i primi erano destinati alla vendita, i secondi all’uso familiare. Questo legume cresce a 700-800 metri di quota in terreni aridi, leggeri, anche pietrosi e senza ristagno d’acqua. I ceci rossi hanno una buccia più dura rispetto a quelli bianchi, quindi necessitano di tempi di cottura più lunghi; sono più farinosi, hanno un sapore più intenso e sono particolarmente adatti alla preparazione di zuppe. In Abruzzo i ceci vengono utilizzati per molte preparazioni.
La ricetta
Il piatto tradizionale abruzzese, di origine contadina, ha subito delle piccole trasformazioni, legate per lo più ai gusti personali delle famiglie ed ai prodotti disponibili. Alcuni hanno provveduto ad arricchirlo con prosciutto cotto tagliato a dadini; qualcun’altro con le cotiche; chi in versione ortolana con i broccoli o con i pomodorini; altri ancora addirittura alla marinara: aggiungendo le vongole o le cozze! Inoltre qualcuno le preferisce ben asciutte, altri più lunghe e brodose… La sagna si presta perfettamente ad essere accompagnata dai legumi: ecco quindi comparire sulle tavole versioni coi fagioli rossi o con i cannellini al posto dei tradizionali ceci.
Quella che vi proponiamo di seguito è una versione “rosa”, utilizzando durante la cottura dei ceci qualche pomodorino.
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 gr di farina di Tritordeum Bio Intinifood
- 400 gr di ceci (lasciati precedentemente in ammollo)
- Un rametto di rosmarino
- Una foglia di alloro
- Qualche pomodorino
- Uno spicchio di aglio
- Sale quanto basta e peperoncino a piacimento
- Un cucchiaio d’olio evo
Preparazione:
- Mettete in ammollo i ceci per 12 ore (per velocizzare si può aggiungere un pò di bicarbonato)
- Bollite i ceci per un’ora (35 minuti circa in pentola a pressione), scolateli e metteteli da parte, conservando una tazza di acqua di cottura
- Versare la farina sulla spianatoia e create un impasto abbastanza sodo aggiungendo un pizzico di sale e acqua tiepida
- Lasciate asciugare l’impasto ottenuto per una decina di minuti, coprendolo con un canovaccio
- Stendete l’impasto, aiutandovi eventualmente con un matterello: le sagne non devono essere troppo sottili, ma avere uno spessore di circa 3 mm
- Una volta stesa la pasta procedete al taglio delle sagne: queste devono avere una larghezza di circa 1 cm e una lunghezza di 5 cm.
Disponetele in un vassoio, spolverate di farina per evitare che si attacchino fra loro e lasciatele riposare qualche minuto
- In un tegame versate l’olio, l’aglio, il rosmarino e l’alloro.
Fate rosolare insieme i ceci per un paio di minuti, poi aggiungete i pomodorini e l’acqua di cottura dei ceci, precedentemente scolata e conservata a parte.
- In una pentola portate ad ebollizione l’acqua salata e immergetevi le sagne.
Una volta che le sagne inizieranno a risalire a galla lasciatele ancora cuocere per un minuto.
- Scolate le sagne e unitele ai ceci in cottura per un altro minuto
- Servitele calde aggiungendo un filo d’olio evo crudo. I più golosi apprezzeranno anche una grattugiata di pecorino!
L’abruzzese ama la cucina piccante. Di conseguenza provate anche ad aggiungere direttamente nel piatto o del farfellone (peperone crusco) o del lazzaretto verde (peperoncino tipico abruzzese).
Prova questa ricetta anche utilizzando la nostra farina integrale!
Buon appetito.
Testo di Andrea Micaroni